Portionen: für 3 Personen | Zubereitungszeit: 40 Minuten

ZUTATEN

200g Edamama Black Bean Spaghetti 
1 rote Paprika
1 Zucchino
2 Auberginen
200g Tomaten
50g Parmesan (vegan)
handvoll frischer Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Majoran, Oregano und Chili

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Auberginen halbieren, einschneiden und mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salz & Pfeffer würzen. Zucchino in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren, Paprika in Streifen schneiden. Alles auf zwei Backblechen auslegen und ebenfalls mit Olivenöl bestreichen und etwas würzen - ab in den Ofen für 35 Minuten. In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanleitung kochen. Auberginenfleisch mit einem Löffel von der Schale trennen, den Tomaten, sowie der Paprika nach Möglichkeit die Haut abziehen und 3/4 des Gemüses zusammen mit einer handvoll Basilikum und einem Teil des veganen Parmesans in den Mixer. Je nach gewünschter Konsistenz 50-75ml Wasser dazu und alles zu einem Pesto vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken und zum Schluss 2EL Olivenöl unterrühren. Die Spaghetti zusammen mit dem Pesto und dem restlichen Ofengemüse anrichten und mit Parmesan und Basilikum dekorieren. Guten!

 

Rezept von:

Muriel

Instagram: @muriels.moments

Auf dem Account von Muriel finden sich farbenfrohe Inspirationen und Rezepte aus der ganzen Welt, denn "food is my passion, inspiration my mission".